Si fa presto a dire ZUCCHERO, ma cosa sappiamo veramente?
C’è differenza tra zucchero bianco e zucchero di canna?
Lo zucchero di canna è “più naturale”? È “meno calorico”?
E il miele cos’è?
Nel gergo comune quando parliamo di zucchero ci riferiamo allo zucchero da tavola, che in chimica è il saccarosio. In realtà il termine zucchero è molto generico.
Gli “zuccheri” sono CARBOIDRATI, composti organici ottenuti dalla combinazione di carbonio, idrogeno e ossigeno e vengono classificati in base alla complessità della loro composizione.
Imparare la nomenclatura di base può aiutare a fare un po’ di chiarezza sui termini che capita di leggere anche sulle riviste non di settore o nel web.
I monosaccaridi (es: glucosio, fruttosio, galattosio) sono le molecole più piccole, costituite da un singolo “mattoncino”, mentre i disaccaridi (es: saccarosio, maltosio, lattosio) sono costituiti da due mattoncini.
Monosaccaridi e disaccaridi sono anche detti ZUCCHERI SEMPLICI
Se allunghiamo la catena aggiungendo altri monosaccaridi si ottengono gli oligosaccaridi (10 mattoncini)
e i polisaccaridi (oltre 10 mattoncini) Es: amido, maltodestrine, inulina.
Oligosaccaridi e polisaccaridi sono anche definiti ZUCCHERI COMPLESSI
Dal punto di vista nutrizionale, tutti i carboidrati, quindi tutti gli zuccheri, forniscono lo stesso apporto calorico (4kcl/g), e tutti vengono trasformati in glucosio nel nostro corpo. I processi metabolici e le risposte dell’organismo sono però differenti a seconda che si tratti di zuccheri semplici o di zuccheri complessi. Nella “chiacchierata” di oggi, però, mi limiterò a qualche informazione sugli zuccheri che comunemente utilizziamo per dolcificare.
Il FRUTTOSIO è chiamato, non del tutto propriamente “zucchero della frutta”, ma nella frutta, in realtà, troviamo una miscela di saccarosio, fruttosio e glucosio.
Il fruttosio in commercio, invece, è prodotto quasi esclusivamente a partire dall’amido di mais (e non dalla frutta) attraverso un processo lungo e costoso, che determina il prezzo del prodotto finale.
A parità di peso, fruttosio e saccarosio apportano le stesse calorie, ma il potere dolcificante del fruttosio è di gran lunga superiore, per cui se ne adopera meno. Fruttosio e glucosio vengono metabolizzati in modo differente nel nostro corpo, motivo per cui il fruttosio può risultare preferibile al glucosio in caso di diabete, ma non ha indicazioni “salutistiche” in un soggetto sano.
Il SACCAROSIO (classico zucchero semolato) è estratto dallacanna da zuccheroe dalla barbabietola da zucchero. (Quindi la risposta immediata alla domanda iniziale è: zucchero “bianco” e zucchero “di canna” derivano entrambi dal mondo vegetale)
Senza inoltrarci nella descrizione dettagliata dei processi produttivi da barbabietola o da canna, in sintesi il saccarosio è il prodotto finale di una serie di gradi di raffinazione dello zucchero grezzo (sia che questo provenga dalla barbabietola sia che provenga dalla canna).
Lo zucchero di canna, quindi, è uno zucchero che ha subito solo una parziale raffinazione e che deve il suo colore, più o meno intenso, alla percentuale di melassa residua.
Il MIELE è una soluzione densa e viscosa di zuccheri (più dell’80%) in acqua. I principali componenti sono: fruttosio e glucosio, oltre a piccole quantità di maltosio, ma di fatto la composizione degli zuccheri è molto variabile a seconda della tipologia di nettare e delle piante oltre alle condizioni ambientali.
Altri dolcificanti usati in pasticceria e un po’ meno frequenti nelle nostre case sono gli sciroppi, di glucosio, di mais, di malto, d’agave, d’acero.
